거의 대부분의 사람들이 한 종류의 치즈 또는 다른 종류를 좋아 한다. 치즈는 순하고 크림 같으며 부드럽거나 자극적인 맛에 단단하고 잘 부서진다. 우선, 치즈는 크게 신선한 것과 숙성시킨 것의 두 가지로 나눌 수 있다. 그러나 기본적인 범주 안에서도 수많은 세부 분류가 있으며 일반적으로 치즈의 질감과 만들어진 방법에 따라 분류된다.

자연적으로 이러한 분류 중 많은 것들이 서로 겹치게 되는데 그 이유는 치즈는 숙성되었을 때보다도 만든 지 얼마 되지 않았을 때 완전히 다른 특징을 갖기 때문이다. 대부분의 치즈는 액체(유청)와 고 형분(응유)으로 분리될 때까지 진하게 한(때때로 레닌 또는 특별한 박테리아를 첨가한다)유즙으로 만든다. 유청을 따라낸 다음 종류에 따라서 응유도 따라 내거나 다른 모양으로 만든다. 이 단계의 것을 fresh 또는 unripened cheese 라고 한다. 현재 판매되는 가장 유명한 신선한 치즈에는 cottage cheese, cream cheese, pot cheese, ricotta가 있다. 이러한 치즈들은 수분이 많고 매우 부드러우며 정의되는 향미를 가지지만, 염소나 양의 젖으로 만든 신선한 치즈는 다소 강한 맛을 갖기도 한다.

ripened cheese(숙성한 치즈)가 되기 위해서는, 응유(curd)를 여러 가지 과정을 통해서 보존처리하게 되는데, 가열하거나 박테리아를 접종하거나 흠뻑 적시는 등의 과정이 그것이다. curd는 또한 때때로 소금, 향신료 또는 Herb로 맛을 내기도 하며 많은 체다 치즈에서 볼 수 있는 것처럼 천연염료로 색을 내기도 한다. 보존처리 후에는 자연적인 치즈는 저장되는 동안 숙성과정이 진행된다. 일반적으로 치즈는 포장하지 않고 온도와 습도를 조절한 곳에서 원하는 질감과 특성이 얻어질 때까지 저장한다. 왁스 또는 다른 보호력이 있는 포장재로 숙성과정 전이나 후에 cheese를 싸기도 한다. 숙성시킨 cheese는 그 질감에 따라서 더 구체적으로 분류된다. 단단한 cheese는 가열하여 익히고 압력을 가해 누른 다음, 단단해지고 건조해질 때까지 오랜 기간(대개는 최소 2년)숙성시킨 것으로 일반적으로 갈아서 사용한다. 이 분류에 속하는 cheese 중에서 널리 알려진 것으로 Parmesan과 pecorino가 있다.

반고형의 cheese로는 cheddar, Edam, Jarlsberg 등이 있으며 단단하지만 대개 푸석거리지는 않고 슬라이스 되고 쉽게 갈린다. 가열하여 익히고 압력을 가해서 누르기는 하지만 단단한 치즈 종류처럼 오랜 기간 숙성시키지는 않는다.

semi-soft cheese(준 연질 치즈)는 압력을 주어 누르지만 가열하여 익히기도 하고 익히지 않기도 한다. 널리 알려진 것으로는 Gouda, Monterey Jack, Tilsit가 있다. soft-ripened(surface-ripened)치즈는 가열하여 익히지도 않고 압력을 주어 누르지도 않는다. 그러나 여러 가지 박테리아 (뿌리거나 담는다)를 접종시켜서 치즈의 바깥쪽부터 안쪽으로 숙성시킨다. 이런 종류의 치즈는 가루 같은 흰색이나(Brie처럼) 황금빛의 오렌지색(Pont I'e'veque처럼)의 껍질을 갖게 된다. 굳기는 반고형인 것에서 크림 같고 펴서 바를 수 있을 정도의 것까지 있다. 어떤 치즈들은 그 과정에 따라서 더욱 심층적으로 분류된다. 예를 들어 blue-veined (치즈가 응고하는 과정에서 곰팡이를 주입해 숙성과정에서 곰팡이를 번식해 살 수 있는 공간을 만드는 방법으로 만들어진 치즈로 블루치즈로 통칭한다) 치즈는 penicillium roqueforti 나 penicillium glaucum 곰팡이를 뿌리거나 접종한 것이다. 일부치즈에는 구멍을 뚫어서 숙성기간 동안 곰팡이가 치즈 전체에 퍼질 수 있도록 한다. 그 결과 아름다운 푸른색이나 녹색곰팡이의 줄무늬나 덩어리를 가진 치즈가 된다. 또 다른 특별한 과정을 거치는 종류로 Pasta filata(spun paste-Cooking을 하기 전에 Curd는 국수 뽑는 것처럼 밀어(Kneading) 모양을 뽑아 만든다. 보통 바로 먹는 치즈들이 많지만 숙성도 가능함)가 있는데 이것은 이탈리아의 유명한 stretched-curd 치즈이다. 특별한 기술에 의해서 만드는데, 응유를 뜨거운 유청 이 들어있는 통에 담근 다음 치대어 주고 원하는 정도의 유연성을 가질 때까지 잡아당긴다. mozzarella, provolone, caciocavallo가 여기에 속한다.

유청 치즈는 또 다른 특별한 분류의 치즈 이다. 유즙에서 시작하는 대신에 다른 치즈를 만드는 중에 생기는 유청 에서 시작한다. 유청이 응고할 때까지 재 가열 된다(대개 레닌과 함께), 아마도 가장 잘 알려진 것으로는 gjetost와 이탈리아산 ricotta 가 있다.

오늘날에는 저지방 치즈와 무지방 치즈도 판매되고 있으며 일반적으로 탈지유만 사용하거나 부분탈지유를 사용하여 만들며 질감과 향미를 위해서 여러 가지 첨가물들이 사용된다. 불행하게도, 치즈의 지방이 감소할수록 향미는 더 약해진다. 그뿐만 아니라 지방 함량이 낮은 치즈는 가열하면 질감이 고무처럼 변하며, 사실상 무지방 치즈는 녹은 것처럼 보이지 않고 원래 형태그대로 남아 있게 된다. 이런 이유들로 저지방치즈와 무지방 치즈는 샌드위치처럼 차갑게 먹는 음식에 사용하는 것이 좋다.