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마루왈(Maroilles)

이 네모난 치즈는 프랑스의 소젖으로 만든 치즈로 지방함량은 45~50%로 강한 치즈들 중에서도 강한 치즈다. 처음 만들어 진 것은 960년경으로 전해지며, 세척 외피의 연질 치즈 계열에 속한다.

신맛이 약간 나는 우유를 써서, 한 시간 반가량 응유 효소를 가한 후 응고 우유를 만든다. 이 응고 우유를 용기에 쏟아 붓고 20분간 휘저어 최대한으로 물기를 빼낸다. 틀 속에 넣고, 첫날에는 3-4회 정도 뒤집어주고, 그 다음에는 하루에 두 차례씩 뒤집어준다. 처음에는 건염 으로 가염 처리를 하고, 그 다음 24시간 후에는 식염수로 처리한다. 틀에서 꺼낸 다음, 건조실의 체에 받아 놓으면 48시간 후에는 곰팡이로 뒤덮인다. 솔질을 하고 약간 소금기가 있는 물에 세척을 하고 나면, 마루아유 치즈는 습한 지하 창고 안에서의 숙성 과정을 거치게 된다. 그런 다음, 매주 뒤집어주면 한 달 후에는 외피가 형성된다. 여름, 가을, 겨울에 훌륭하게 만들어진다. 4개월 동안 지하 저장실에서 숙성된다.

프랑스 북부에서는 식사가 끝날 때면 당연히 이 치즈가 식탁에 등장한다고 한다. 특히 식사를 한 후 디저트로 먹거나 맥주를 곁들이면 좋다고 한다.

유래 - 1000년 전에 가장 먼저 이 치즈를 만들어낸 사람은 Maroilles 수도원의 한 수도승에 의해 만들어졌다. (이 수도원에서는 향이 강한 치즈가 많이 만들어졌다) 치즈의 이름은 아베누아(Avesnois)라는 프랑스 북부의 작은 마을에서 유래되었는데, 그 옛날 이 마을에는 초기의 Maroilles 치즈가 숙성되던 규모가 큰 수도원이 있었다. Maroilles 라는 이름은 이 고대 골(Gaule) 마을의 '대 채석장'을 의미하는 마로-이알로(MARO-IALO)에서 나왔다.(마롤- Marolles로 불리기도 함) 프랑스 북부의 기독교 세계를 총괄하고 있던 마루아유 수도원에서는 목축업자들이 수도원장에게 과일과 Maroilles 치즈를 바침으로써 그에게 내야 할 현물 세금을 면제해주었다고 한다.

이 치즈는 티에라슈(유제품 생산에 필요한 젖소를 사육하는 수림과 수풀 지대인 마루아유의 요람)지방에서 제조되고 숙성되며, 독특한 맛과 강한 향은 숙성기간 동안 수도 없이 솔질을 하고 피클로 세척을 하고 문지르기 과정을 통해 형성된 것이다. 이러한 세척과 문지르기는 외피에 흰색 곰팡이를 제거하기도 하지만 Maroilles 치즈 특유의 오렌지 빛이 도는 아름다운 붉은색 미생물의 형성을 돕기도 한다. Maroilles는 노란색의 부드러운 페이스트 질감의 내부와 부드럽고 빛나는 붉은 갈색의 껍질을 갖고 있다.