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[프랑스] 리바로 치즈(Livarot))
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이미 12세기 중엽부터 유명했던 이 치즈는 미각적 품질이 뛰어나고 영양가가 풍부하여, 편 년 사가들은 이를 '노동자의 고기' 라는 이름으로 불렀다(가난한 사람들의 고기라고도 불려 졌다). 또 다른 이름은 몸체에 골풀(rush)로 만든 끈이 3~5개 둘러져 있는데 이것이 육군대령의 복장과 비슷하다고 하여 '육군대령(colonel)'이라는 별명을 가지고 있다.
리바로 치즈는 특이하게 이중의 손을 거쳐 만들어진다. 즉, 치즈를 만드는 사람과 숙성시키는 사람이 다르다. 전통적인 리바로 는 가열과 압착을 하지 않으며, 소금물로 닦고 뒤집기를 반복하면서 세척과정을 거쳐 3개월 이상 숙성시킨다. 봄, 여름 풀 의 우유로 만들어진 치즈는 가을, 겨울에 소비된다.
암소 젖으로 만드는 Livarot 치즈는 세척 외피의 연질 치즈 계열에 속한다. 이 치즈는 항상 원통형이며, 크기는 네 가지이고, 무게는 350그램에서 50그램까지다. 이 치즈에는 옛날에는 버드나무로 만들었지만 현재는 갈대나 종이로 만든 다섯 개의 띠가 둘러쳐져 있다. 이 치즈를 좋아하는 사람은 상당한 치즈애호가라 할 수 있다. 단단해 보이는 인상에 걸맞게 오래 삭은 단무지 냄새나 톡 쏘며 자극하는 구린 냄새 등이 강하게 코를 파고든다. 한 조각 입 속에 넣으면 젖은 무게가 혀에 실리며 순식간에 녹으면서 섬세한 질감과 단정한 맛을 품위 있게 나타낸다. 와인은 농후한 레드와인이 잘 맞으며 빵 역시 무거운 것이 어울린다.
유래 - Livarot 치즈는 노르망디에서 생산되는, 가장 역사가 오랜 치즈 가운데 하나로. 이 치즈의 주요 판매지 였던 리바로 에서 이름이 유래되었다. 퐁 레 베크 치즈처럼 이 치즈도 1260년에 기욤 드 로리스가 쓴 장미 이야기에 인용된 <애기 천사> 치즈의 후손이라는 설이 있다. 토마 코르네유도 1708년에 발간된 <세계 지리 및 역사 사전>에서 이 치즈를 칭송한 바 있다. 19세기에는 노르망디인 들이 가장 많이 소비한 치즈였다.1970년 4월에 리바로 치즈 생산자들은 협회를 창설하여 품질 검사 마크를 신청했고, 1975년 12월에 마크를 획득했다(12월 17일 칙령) Livarot 치즈의 주요 품질은 전통적인 생산 방법과 생산 지역에서 비롯된다. 생산 지역인 오쥬 지역은 점토질의 토양과 해양성 기후의 습한 성질이 있기 때문이다. 이러한 요인들은 풀을 연하고 부드럽게 만들어준다. 오쥬 지역은 초목이 우거진 고원으로서 노르망디 치즈 제조의 요람이다. 3개의 큰 강과 수많은 냇물들로 인하여 수량이 풍부한 크고 작은 계곡들이 수없이 많아서 땅이 기름지다.
