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[프랑스] 로크포르(Roquefort))
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로커포르 는 "치즈의 왕"이라 불리 우며, 맛과 함께 품격을 지니고 있다고 할 수 있는 고급스런 치즈다. 균질화 나 저온 살균법이 적용되지 않은 상태의 순수하고 온전한 암양 생젖으로만 사용하여 만들어진다고 한다.
특수한 푸른곰팡이(로크포르용 푸른곰팡이로 콩발루 의 동굴이나 지하 창고 속에서 곰팡이가 슬게 놓아둔 빵에서 만들어지는 곰팡이)로 숙성시켜 푸른 줄무늬가 들어 있는 것이 특징이며, 일반적으로 같은 종류의 프랑스 제품을 블뢰 프로마주(bleu fromage)라 하고, 다른 나라의 제품은 블루치즈라고 한다. 너무 급작스러운 온도 변화를 피해주어야 하며, 치즈 쟁반에 담긴 치즈 조각은 고급 포도주와 마찬가지로 적어도 식사 1시간 전에 꺼내놓아 실내 온도와 같게 해야 한다. 그렇게 하면 치즈의 연하고 부드러운 맛과 그 섬세한 맛을 선사할 수 있다.
로크포르는 영국의 스틸톤(Stilton), 이탈리아의 고르곤졸라(Gorgonzola)와 함께 세계 3대 블루치즈 이다. 로크포르는 크림타입의 부드럽고 깨끗하고 강한 향에 약간 짠맛이 강하며, 입안에서 스르르 녹으면서 강한 곰팡이 냄새를 풍기며, 이 향은 숙성이 진행될수록 더 강해진다. 속살은 축축하고 부스러지기 쉬운 상태라서 칼을 미리 가열하여 따뜻하게 한 다음 잘라야 합니다. 로크포르는 파스타나 상추나 호도등과 함께 버무린 샐러드 와 잘 어울리는데, 맛이 워낙 자극적이고 강하기 때문에 식사가 끝난 후 소테른느 와인과 같이 하면 좋다. 숙성이 덜 된 것은 반돌(Bandol)이나 무스카 드 리브살트(Muscat de Rivesaltes) 와인에 건포도 있는 빵과 어울리며, 숙성이 잘 된 푸른 치즈는 랑그독 루시옹에서 나오는 바뉼러스(Banyuls)가 좋다.
로크포르는 콩테(Comté)에 이어 프랑스에서 두 번째로 많이 소비되는 치즈이며, 60%가 하나의 회사(Société des Caves et des Producteurs Réunis)에서 생산된다. 로크포르라고 이름이 붙은 모든 치즈는 AOC가 지정한 자연 동굴에서 최소 3개월은 숙성을 시켜야 한다. 보통 숙성은 4개월 동안하며 경우에 따라 9개월 동안 하는 것도 있다. 숙성이 얼마 안 된 치즈는 옅은 녹색이지만 점 청색과 회색이 강해지면서 청회색의 작은 구멍이 생기며, 아주 오래 두면 거의 곰팡이로 뒤덮이게 된다.
유래- 녹색 반점 치즈의 카테고리에 속하는 이 치즈는 그 전설의 기원이 한 목동의 이야기로 거슬러 올라간다. 목동은 가을 폭풍우를 만나. 캉발루의 동굴로 피신을 했다. 요깃거리라고는 호밀빵 과 암양 치즈를 갖고 있을 뿐이었다. 폭풍우가 지나가자, 목동은 둥근 빵과 남은 치즈를 깜빡 잊고 놓아둔 채 길을 떠났다. 봄이 되어 그 동굴로 되돌아간 목동은 그곳에서 전에 놓고 왔던 치즈를 발견했는데, 이 치즈는 많이 달라져 녹색 막으로 뒤덮여 있었다. 치즈를 씻어서 한 조각 먹어보았더니, 맛이 좋았다. 이리하여 로크포르 치즈가 탄생하게 되었다.
이 치즈는 샤를마뉴 대제가 가장 애용하는 치즈로 삼았으며, 왕궁의 헌장에서도 인정받는 등세계적인 명성을 갖게 되었고 그 명성은 한 번도 부인되지 않은 치즈다. 멀리 로마시대 플리니우스가 쓴 책에서 언급했을 정도로 그 역사가 2000년 이상으로 프랑스에서 아마 가장 역사가 오래된 치즈일 것이다. 이렇게 전통이 이어오면서 1411년 샤를마뉴 6세로 부터 동굴의 독점 사용권을 획득하여 로크포르를 만드는 사람에게 치즈의 숙성에 대한 독점권을 부여하여 수백 년 동안 생산을 하게 된 것이다.
AOC마크(프랑스 와인에 AOC 제도가 있듯이, 프랑스의 치즈와 버터에도 AOC가 있다. 이 AOC란 와인이나 치즈의 원료가 되는 농산물의 원산지를 증명하는 제도로서, 원산지의 명칭과 지리적 한계는 물론 생산방법까지 규제하여 각 제품의 특성을 살리고, 유명한 지역의 농산물이 다른 곳으로 흘러 들어가거나, 유명한 곳에서 다른 곳의 농산물을 구입하여 제품을 만드는 행위를 금지하여, 각 지역 별로 독특한 고급 제품을 안내하는 중요한 제도)도 1925년 7월 26일 프랑스정부에서 치즈 최초로 얻었고, 일찍 알려진 만큼 모조품도 많다. 1961년에는 대법정에서 이 치즈는 프랑스 남부지방 여러 곳에서 만들 수는 있지만, 로크포르 수르 술종(Roquefort sur Soulzon)지역의 콩발로 산에 있는 천연 지하 동굴에서 최소한 3개월 동안 숙성시킨 것만을 '로크포르'라고 한다는 법령을 선포(로커포르 마을은 천혜의 조건을 갖춘 천연동굴을 가지고 있는데 습하고 공기가 잘 통하는 석회암 동굴로 세계에서도 유일한 생물학적 조건 가지고 있음)하였고 그 다음에는 1979년 10월의 칙령에서 잇따라 인정을 받았다.
근대에 이르러 1919년에는 품질 검사에 관한 총법령 에서 신분이 더욱 확고해졌으며, 모조품을 몰아내고 다시 독점권을 행사하게 되었다.
보관법 - 로크포르 치즈는 원래의 포장지에 싸인 상태로 보관되든지, 아니면 알루미늄 포장지로 싸서 주변의 공기로부터 항상 차단되어 있어야 한다. 건조하게 마르지 않도록 하기 위해서, 그리고 윤기 있는 성질을 유지하기 위해서다. 이 치즈는 냉장고의 아래쪽에 서늘하게 보관해야 한다. 물론 습하고 서늘한 지하 창고야말로 최상의 보관소가 될 것이다.
로크포르 치즈 제조법의 비결은 암 양젖의 생산 지역은 점차적으로 북쪽으로는 로 계곡까지, 서쪽으로는 누아르 산까지, 그리고 남쪽과 남동쪽으로는 그랑 코스를 넘어서 에로 산악 지대와 세벤 산맥의 지맥에까지 펼쳐진다. 먼저 우유 보관소에서 고급 곰팡이로 뜸씨(로크포르용 푸른곰팡이)를 만들어 우유를 치즈로 변모시킨다. 그런 다음 이 원통형 치즈 덩어리는 숙성을 위해 로크포르로 운반된다. 절벽 기슭에 자리 잡은 로크포르 마을을 콩발루 라고 불리는 작은 석회암 고원이 위에서 굽어보고 있는데, 이 고원의 북동부는 점토질 토대 위로 점점 미끄러져 내려간다. 우유 보관소에서 제조가 끝난 다음, 치즈 덩어리는 염분이 가해지고 여기저기 구멍이 뚫린 다음, 끝으로 설비가 갖추어진 천연 지하 창고의 떡갈나무 선반 위에 길게 배열되는데, 그곳에서 여자들이 최초의 숙성 과정을 위해 분주하게 일한다.
숙성 전문가들의 감독 하에 완만한 숙성 과정이 시작된다. 습하고 서늘한 공기 속에서 로크포르용 푸른곰팡이는 꽃을 피워, 저 유명한 녹색과 푸른빛이 도는 대리석 무늬 모양의 얼룩이 생겨난다. 치즈 덩어리는 외피가 세척되고, 그런 다음에는 푸른곰팡이의 확산을 완화시키기 위해 주석 막으로 포장된다. 이윽고 다른 기온으로 지하 창고에서의 마지막 숙성 과정이 시작된다.
