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[스페인과 포르투갈] 만체고(Manchego))
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40여종 되는 스페인의 치즈 중 가장 스페인 사람들이 많이 즐기고 유명한 치즈다.
돈키호테의 배경무대인 스페인의 마드리드 남쪽에 위치한 '라만차(La Mancha)'라는 지명에서 이름이 유래되었다.
이곳은 해발 680~710m의 고원지대인데 건조한 석회질 토양으로 나무가 없어 양치기에 적당한 곳이다.
스페인의 안달루시아 지방의 산악지역에는 양과 염소가 많은데, 그 중 양의 젖으로 만든다. 이 지역의 다양한 종류의 꽃을 먹고 생산하는 영양이 높은 양의 젖으로 만들어 이 향이 풍부한 만체고 치즈가 만들어진다.
가열하고 압착해 만들며, 에스파르토(esparto grass: 아프리카에서 나는 풀의 일종)로 엮은 형틀의 자국이 남아있는데 줄무늬가 규칙적으로 나있으면 공장제이다.
살에 작은 기공들이 난 것이 있으며, 껍질에 색을 입힌 것도 있다. 60년대부터는 지나친 수요 때문에 염소와 소의 젖을 섞어서 만들기 시작했다.
제조 마지막 단계에 외피에 올리브오일을 바르기도 하며, 1년 이상 보존할 것은 올리브오일에 담근다. 양젖 특유의 향이 진하며, 약간 시큼하고 톡 쏘는 짠맛이 난다.
특히 숙성이 오랜 것은 후추만큼 맵싸하다. 스페인에서 가장 대중적인 치즈로 주로 스페인산의 진한 적포도주와 같이 먹는다.
