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[영국] 체다(Cheddar))
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세상에서 가장 많이 판매되고 널리 생산되는 치즈로서 길게는 1년 이상 장기간 숙성시키는 영국 고유의 치즈다.
영국의 브리스톨(Bristol) 남부 맨딥힐즈(Mendip Hilsl)부근에 위치한 체다(Cheddar) 라는 마을에서 시작되었고 체다란 이름은 서머셋(Somerset) 주의 체다 골쥐(Cheddar Gorge)라는 곳에서 유래 했다는 말과 '체다링'이라 불리는 치즈의 제조과정에서 그 이름이 유래되었다는 말이 있는데 체다링 이란 커드를 벽돌 모양으로 잘라 통 안에 차곡차곡 쌓아서 훼이를 제거하는 방법으로, 이렇게 하여 체다 치즈 특유의 질감을 얻을 있었다.
7세기부터 만들기 시작한 체다 치즈는 브리스톨 남부와 스코틀랜드 동남부 지방에 만들었으며 현재, 체다라는 치즈에 대한 상표저작권이 없어 앵글로색슨계 나라인 미국과 오세아니아주의 몇몇 나라를 비롯해 전 세계 많은 나라에서 모방이 많이 되고 흔하게 만들고 있다.
대부분의 치즈는 우유로 만들지만 가끔은 염소유나 양유로도 만들며, 살균하지 않은 우유로도 만든다.
대부분 공업적인 형태를 갖추고 생산하지만, 아직 24개의 농장에서 전통적인 방법으로 체다를 만들고 있으며, 시토 수도회가 해체된 다음에는 농부들이 이들 고유의 방법을 이어받아 치즈(Swaledale, Danbydale)를 만들고 있다.
현재 영국에서 전통적인 방법으로 체다를 만들고 있는 치즈농장은 단 6군데 뿐으로, 신선한 푸른 잎만을 먹고 자란 젖소의 생유로 만들어 그 맛과 향이 매우 훌륭하다.
체다 치즈는 크게 두 가지로 나눌 수 있는데, 천을 이용한 전통의 방식으로 만드는 농가생산의 체다 치즈와 건조한 냉동 숙성실 에서 숙성시키는 일반 체다 치즈가 있다.
이 치즈는 오래 숙성시킬수록 색깔이 진해지고 향이 강해지는 특성을 가지고 있고 회색빛이 도는 갈색의 딱딱한 외피와 내부는 매끄럽고 단단하며 금빛 노란색을 띠며, 잘 쪼개지는 조직을 가지고 있다.
껍질은 보통 왁스로 싸여 있으며, 왁스의 색깔이 품질을 나타내는 것은 아니다. 체다를 선택할 때는 숙성기간을 보고 선택하며, 물론 오래될수록 향미가 강하고 값이 비싸다.
연한 호두향이 나며 톡 쏘는 짠 맛과 독특한 단맛을 지니고 있고 쉽게 녹기 때문에 요리에도 많이 사용되며 크래커나 빵 등과 함께 먹거나 그냥 먹어도 훌륭한 맛을 느낄 수 있을 것이다.
전통적인 것은 현재 웨스트 컨트리 팜 하우스 체더(West Country Farmhouse Cheddar)라는 명칭으로 EU의 PDO(보호원산지명칭)목록에 올라있다.
대량생산되는 아메리칸 '체더'도 유명하다.
영국은 이외에도 다양한 종류의 치즈를 만들고 있다. 압착시키지 않은 소프트 치즈(Crowdie)부터 반 경질치즈(Wensleydale, Welsh), 경질치즈(Cheddar, Cheshire, Leicester, Double Gloucester 등) 수많은 종류가 있다.
