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스틸턴(Stilton)

영국에서 ‘치즈의 왕’이라 불리는 스틸톤은 영국의 대표적인 블루치즈로 영국의 치즈애호가들이 인정하는 영국 최고의 치즈이자 가장 사랑받는 치즈이다. 그리고 영국 치즈 중 유일하게 스틸톤제조협회의 판권에 의해 보호되고 있는 치즈이다.

하지만 프랑스와는 달리 스틸톤을 제외하고는 세계적으로 알려지지 못했다. 스틸톤은 1730년 영국의 깊은 자락 스틸톤의 목초지에서 태어났는데 원래는 헌팅돈셔(Huntingdonshire)에서 처음 만들었으며, 이어 레이체스트셔에서도 만들게 되었다.

스틸톤이라는 지역 이름에서 치즈의 이름이 유래하였으나 이 지방에서 생산된 적은 한 번도 없다고 한다.
이 치즈가 유명해진 것은 북부도로(Great North Road)에 있는 벨인(Belle Inn)이란 곳에서 손님들에게 크림 같은 스틸턴 치즈를 빵과 함께 내면서 유명해지게 되었다.

현재도 일부에서는 (레이체스트) 크림치즈로 부르기도 한다. 블루 스틸톤은 원통형으로 페니실린(Penicillium roquefortii))이라는 푸른곰팡이로 숙성시켜 대리석처럼 푸른 무늬가 있는 것이 특징이고 강한 블루치즈 특유의 향에 화이트 와인과 허브향이 섞인 듯한 향이 나며 호두향과 과일향이 난다.
반면 화이트 스틸톤은 조직이 연하고 청색 무늬가 없으며 독특한 냄새를 가지고 있다. 최상의 스틸톤은 여름 우유로 만든 것으로 9월에서 12월 사이에 판매되는 것이다. 7개 스틸톤 제조업자 중 하나인 콜스톤 바세트(Colston Bassett)는 지금도 살균하지 않은 우유를 사용하여 치즈를 만들고 있다.

이 스틸톤은 프랑스의 로크포르(Roquefort), 이탈리아의 고르곤졸라(Gorgonzola)와 함께 세계 3대 블루치즈를 이루고 있다. 그러나 로크포르나 고르곤졸라에 비해 맛이 순한 편이다.

스틸톤은 미황색에 푸른 무늬가 있으며 껍질은 진한 색깔이며 주름이 있고 약간 자극적인 맛을 가지고 있다. 이 스틸톤은 포트와인이 잘 어울린다고 정평이 나있다. 그리고 스틸톤을 먹을 때 스푼으로 구멍을 내어 와인을 그 구멍에 부어서 마시기도 하고 바늘 같은 것으로 구멍을 뚫은 후 포트와인을 그 사이에 부어두었다가 먹기도 하였다고 한다.

전문가들은 이렇게 하면 치즈가 젖고 풍미나 색깔이 변하기 때문에 좋지 않은 방법이라고 얘기한다. 외피는 마치 이끼긴 바위와 같은 모양으로 두껍고 단단하며, 내부는 아이보리색으로 파란 곰팡이 결이 외피까지 퍼져있다. 숙성이 잘된 스틸톤은 외피쪽 까지 곰팡이 맥이 뻗어 있으며 부스러지는 질감을 가진 단단한 크림형태이다.