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퐁듀(Fondue)

퐁뒤의 역사는 아마도 녹인 치즈의 역사만큼이나 오래 되었을 것이다.
그 첫번째 형태가 바로 라클렛(raclette)이다. 커다란 둥근 치즈를 반 조각내어 잘라진 평평한 면을 불에 녹여 만든 요리로 특별 제작된 라클렛 기구를 사용하기도 한다. 치즈가 녹으면 뜨거운 접시에 녹은 부분을 긁어내 삶은 감자와 피클과 함께 먹는 음식이다.

이에 반해 퐁뒤는 약간 더 복잡한 요리로 향기로운 와인과 치즈, 마늘, 후추, 육두구, 키르슈, 체리 브랜디를 함께 섞어서 만드는 요리다.
스위스의 흔한 요리로. 화이트 와인과 치즈를 함께 녹이고 옥수수 녹말을 사용하여 약간 끈끈해지도록 하는데 이는 치즈와 와인이 분리되는 것을 막기 위해서다.
긴 꼬챙이 끝에 음식을 끼워 녹인 치즈나 소스에 찍어 먹는 스위스 전통 요리이며, 스위스 알프스 지역에서 시작된 음식이다. 퐁듀라는 이름은 프랑스어로 '녹이다'라는 뜻의 '퐁뒤르(fondre)'에서 유래되었으며, 종류에는 치즈 퐁듀, 오일 퐁듀, 스톡 퐁듀, 소스 퐁듀, 스위트 퐁듀 등이 있다.

와인을 따뜻하게 데워 잘 숙성된 스위스산 치즈를 녹여서 만들고 스위스 뇌샤텔지방에서 유래되어 퐁듀 스위스 또는 퐁듀 뇌샤텔루아라고도 한다. 와인은 단맛이 적은 화이트와인을, 치즈는 그뤼예르이나 에멘탈을 사용한다.

그러나 만드는 사람의 취향에 따라 다양한 치즈와 와인으로 독특한 맛을 낼 수 있다.
오일 퐁듀는 뜨거운 오일에 고기·해산물·야채·버섯 등을 튀겨서 소스에 찍어 먹는다.
스톡 퐁듀는 고기와 야채 등으로 맛과 향을 낸 국물에 육류·해산물·야채 등을 익혀 먹는 것으로, 아시아 지역에서 유래되었다.
소스 퐁듀는 미국에서 발전된 형태로, 치즈 대신 소스에 음식을 찍어 먹는다.
스위트 퐁듀는 초콜릿이나 아이스크림을 녹인 것에 과일이나 과자 등을 찍어 먹는데, 주로 디저트에 이용된다.

퐁듀는 먹는 방법이 독특하기 때문에 파티나 이벤트 음식에 많이 등장하는데 퐁듀를 먹다가 여자가 냄비에 음식을 떨어뜨리면 그 여자가 오른쪽 남자에게 키스를 해주고, 남자가 음식을 떨어뜨리면 와인을 사는 풍습이 있다.

*만드는 법*

퐁듀는 치즈가 아닌 치즈를 이용한 요리 중 가장 유명한 것으로 뇌샤텔 주(州)의 특산이다.
각 주에 따라 만드는 방법이 약간씩 다르지만, 대표적인 뇌샤텔 퐁듀는 에멘탈과 그뤼에르 치즈로 만든다.

우선 프라이팬에 화이트와인과 레몬 즙을 넣고 마늘 즙을 약간 넣는다. 부드러운 에멘탈과 자극성이 강한 그뤼에르 치즈를 엷게 잘라 여기에 넣고 가열한다. 따로 키어쉬(Kirsch)라는 체리 브랜디와 녹말가루를 잘 섞은 다음, 와인과 치즈가 끓고 있는 프라이팬에 저어주면서 붓는다.
여기에 향신료로 후추와 넛맥을 넣고 죽이 될 때까지 끓였다가 식탁에 알코올램프와 함께 놓는다. 식사 중에도 가끔 저어주면서, 긴 포크에 빵 조각을 끼워 완성된 퐁듀에 적셔서 먹으면 된다. 퐁듀가 너무 옅으면 치즈를 더 넣고 너무 진하면 와인을 더 넣으면 된다.