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그뤼에르(Gruy&egravere)

그뤼에르에 대한 최초의 문서는 스위스 그뤼에르 근처에 있는 한 수도원에서 발견된 책으로 이것은 1115년에 쓰여진 것이다.
스위스의 프리부르크(Fribourg) 지방이 원산지로 중세부터 현재까지 이 지역에서 꾸준히 생산해오고 있는 치즈로 프랑스를 비롯하여 여러 국경이 인접한 이 지역에서는 이 대형 치즈를 그뤼예르라고 지칭해왔다.

이것은 스위스와 체결된 협약에 따라 이루어졌다. 퐁듀에 사용하는 에멘탈 치즈와 함께 치즈 퐁듀용의 재료로 유명하며, 에멘탈과 비슷하지만 구멍이 더 작으며, 그뤼에르라는 이름은 9세기 경, 그뤼에르(Gruyere) 백작이 프리부르크 지방에 정착하기 시작하면서 부터 사용되었다. 그뤼에르는 '학(grue:프랑스어)'의 문장을 심볼로 사용하여 그뤼에르라는 이름이 붙여졌다.

스위스 그뤼에르는 저온살균하지 않은 원유로 만들며 가염을 강하게 하고 에멘탈보다 좀 더 낮은 온도와 높은 습도의 환경에서 숙성을 시킨다. 보통 하드치즈의 숙성이 내부에서 바깥쪽으로 이루어지는 반면 그뤼에르의 숙성환경은 숙성이 내부와 외피에서 동시에 진행되도록 하여 풍부한 맛을 형성한다.
숙성에는 최대한 6 내지 8개월간의 기간이 소요되는데 요리용 치즈의 경우는 1년 이상의 숙성을 시킬 수 있다. 시간이 흐를수록 이 치즈는 점점 강한 맛을 내는데, 이 강한 맛은 일주일에 두 차례씩 식염수로 세척하고 또 완벽한 청결을 유지하기 위해 외피를 규칙적으로 긁어내는 과정을 거쳤기 때문에 생기는 것이다.

갈색의 딱딱하고 기름기 있는 외피는 울퉁불퉁하여 마치 아몬드 껍질같이 생겼다. 내부는 치밀하나 에멘탈보다는 부드럽고 간혹 미세한 구멍들이 있기도 하다. 그뤼에르는 에멘탈보다 어두운 노란색으로 조직이 치밀하고 단단하나 유연성이 있다.

그뤼에르는 녹이면 끈끈한 성질을 갖는데, 그라탕을 하거나 그릴, 스프에 사용하면 좋다. 호두향의 풍부한 향을 가지고 있으며, 무화과나 포도와 함께 먹어도 맛이 좋고 샌드위치에 넣어도 좋다.