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폰티나(Fontina)

13세기경부터 이탈리아에서 만들어졌으며, 이탈리아 북부 발레 다오스타 (Valle d'Aosta)지방에서 기원한 우유로 만든 치즈이다.

폰티나는 살균이나 탈지과정 등을 거치지 않은 원유 그대로 제조하여 숙성시킨 후에도 다른 치즈들에 비해 살아있는 유산균이 풍부하다. 90일 이상 숙성 과정을 거치는데 폰티나를 만들 때는 우유를 36℃ 이하에서 따뜻하게 하여 응고되면 건조시킨다.
건조가 되면 소금으로 간을 하여, 온도 6∼10℃, 습도 90%의 조건에서 3개월 동안 자연 상태로 발효시킨다. 지방 함유율은 건조상태에서 45% 이상이다. 모양은 높이 7∼10cm, 지름 30∼45cm의 원반형이다. 치즈의 위쪽과 아래쪽은 평평하면서 약간 오목하다.

무게는 8∼18kg으로 제조기간에 따라 달라진다. 외피는 단단하고 짙은 금갈색이며, 껍질 안쪽으로는 작은 구멍들이 나 있는 엷은 금빛의 속이 있다. 밀도가 높으나 부드러우며 약간 늘어나는 성질이 있다.

껍질은 2mm정도로 얇은 편인데 숙성기간이 길수록 껍질색깔이 밝은 갈색에서 짙은 갈색으로 변한다. 폰티나는 치즈 속은 매우 부드러우면서도 탄력이 있으며, 독특한 맛을 가지고 있는 것이 특색으로 질감은 부드럽고 치즈 특유의 엷은 향이 난다. 뒷맛은 약간 씁쓸하다.
60도 정도에서 녹기 때문에 퐁듀, 파스타, 리조또, 뇨끼, 폴렌타, 그리고 육류, 야채요리등과 두루 잘 어울리나 홍합이나 오징어 등 해산물과는 그 맛이 잘 어울리지 않는다.