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[이탈리아] 페코리노(Pecorino))
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페코리노는 양젖으로 만들어진 치즈를 통칭하는 말로 로마지역에서 만들어지는 양젖 치즈를 말하며 이탈리아에서 가장 오래된 치즈로 보고 있다.
이 치즈의 시작은 예수 탄생과 비슷한 것으로 추정하며 올리브가 자라는 척박한 땅에서 주로 생산되었다.
옛 로마인들은 페코리노 치즈에 대한 열정이 대단했던 것으로 기록이 되어있다. 왕궁의 연회에 사용되었으며, 긴 여행의 동반자였으며, 지친 병사의 원기를 되찾아 주었으며, 에너지원으로 인식되었다.
다른 유럽국가에 알려지고 판매된 것은 19세기가 되어서였다.
이탈리아 전역에서 페코리노라고 부르는 이 치즈는 어떤 우유를 어떻게 사용하여 만든다는 정해진 것이 없이 수많은 종류가 나오고 있다.
숙성을 시킨 것이 있는가 하면 숙성을 시키지 않은 것도 있고, 맛도 온화한 것부터 숙성된 맛까지 다양하지만, 한 가지 분명한 것은 양젖으로 만든 경질 치즈란 점이다.
주로 생산하는 곳은 중남부 지방과 시실리, 사르디냐 등 양을 많이 기르는 곳이다.
페코리노 치즈는 여러 종류가 있지만 가장 유명한 페코리노 치즈는 '페코리노 로마노(pecorino romano)' 치즈다. 페코리노 로마노 치즈는 6-22kg 정도의 무게를 가지며 보통 8 개월 정도 숙성시킨다. 주로 10월에서 6월 사이에 생산이 된다.
이 외에도 크기가 조금 더 작은 '페코리노 시실리아노(pecorino siciliano), 검은 후추를 넣은 '페코리노 페파토(pecorino pepato), 순전히 수출을 목적으로 모방해서 만든 '페코리노 사르도(pecorino sardo)' 등이 있다.
양젖에 레닛을 넣어 응고를 촉진시키고, 형성된 커드를 잘게 부셔서 50℃로 온도를 올린 다음 유청을 제거하고 성형하여 8개월 동안 숙성시키며 이 기간 중에 정기적으로 소금물로 씻고 가끔 뒤집어 주면서 숙성시킨다.
숙성이 안 된 것은 판으로 잘라서 사용하고 숙성된 것은 분말로 만들어 파르마상 대용으로 사용한다.
숙성이 덜 된 것은 맛이 온화하지만 숙성을 오래 시킨 것은 자극적인 맛이 난다.
