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리코타(Ricotta)

전 세계적으로 유명한 Ricotta치즈는 남부 이탈리아에서 처음 만들어졌지만 지금은 유럽의 많은 나라에서 만들어지고 있으며 일부는 미국에서 만들어지기도 한다.

남부 이탈리아에서는 양의 젖으로 만들지만 북부 이탈리아에서는 소의 젖으로 만든다.
Ricotta는 엄격히 따지면 치즈라 할 수 없는데 그 이유는 치즈제조 과정의 부산물이기 때문이다.
왜냐하면 커드로 만드는 것이 아니라 치즈를 제조할 때 커드를 제거하고 남은 훼이를 다시 가열하여 남아있는 커드를 모아 만드는 것이기 때문이다.

주로 페코리노나 프로볼로네, 로마노 치즈의 제조 과정에서 나오는 훼이를 많이 사용한다.
'Ricotta'라는 말은 'Recooked(재조리하다)‘라는 의미이며 이것은 이 치즈가 다른 치즈를 조리한 것으로부터 나온 유청을 가열하여 만들어 진다는 사실로부터 파생되었다.
이 유청을 다시 가열하여 응고시키면 백색의 부드러운 치즈가 되고 이것을 숙성시키면 강한 맛을 가진 경질치즈로서 리코타 살라타(Ricotta salata)가 된다.

Ricotta의 기원은 매우 오래되었으며, 이탈리아에서는 거의 모든 지방에서 Ricotta치즈를 만들고 있어 그 종류가 매우 다양하다.
색은 아주 하얗고 크림 형태이며 조직은 마스카르포네 보다는 거친 느낌이 난다.
조금 단단한 순두부 같은 느낌을 주며 단단하지 않기 때문에 보통 용기에 넣어 판매되며 질감이 부드럽고 약간 단맛이 난다.

짠맛이나 신맛, 치즈 특유의 쏘는 맛은 없다.
디저트를 만들 때 많이 사용되며, 시금치 등과 섞어 요리에서 많이 사용된다.
커피가 섞인 Ricotta는 귀하기도 하지만 쉽게 볼 수 없는 귀한 맛이라는 것을 느낄 수 있다. 이탈리아인들은 소금, 후추, 올리브 등과 함께 많이 먹는데 라비올리, 라자냐 외에도 여러 파스타의 소스로 많이 사용한다.