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[이탈리아] 모짜렐라(Mozzarella))
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이탈리아의 나폴리 지방에서 처음 시작된 치즈로 피자에 넣은 치즈가 모짜렐라 치즈였다. 요즘도 피자에 주로 모짜렐라 치즈를 많이 사용하기 때문에 흔히 '피자 치즈'로 많이 알려져 있다.
작고 하얀 찹쌀떡과 같이 물컹거리며 물기가 많기 때문에 소금을 넣은 유청에 보관한다. 남부 이탈리아가 원산지인 모짜렐라 치즈는 물소의 젖으로 만들며, 최근 늘어나는 요구를 감당하지 못해 점점 소의 젖을 사용한 모짜렐라가 많아지고 있다.
이탈리아 외에도 덴마크와 미국 등에서도 많은 모짜렐라를 생산하고 있다.
살균하지 않은 우유를 사용하고 치즈의 수명이 짧기 때문에 이탈리아 남부지방에서만 애용되었으나, 요즘은 냉장기술과 운송수단의 발달로 다른 곳에서도 그 명성이 알려지게 된 것이다.
그렇지만 여전히 나폴리 근처에서 전통적인 방법으로 만들고 있다.
보통 치즈와 같이 젖산발효나 레닛을 사용하여 응고시켜 커드를 만든 다음에 뜨거운 물과 혼합하여 긴 로프 모양으로 만든다.
그리고 적당한 탄력성이 갖춰지면 기계나 손으로 작은 공 모양으로 만들어 찬물에 넣으면 식으면서 제 모양을 갖추게 됩니다. 여기에 소금을 넣고 포장하는데 보통 우유에서 치즈가 완성되는데 걸리는 시간은 8시간이 채 안 된다.
가장 중요한 것은 반죽 상태에서 언제 성형을 하느냐에 따라서, 잘못하면 죽과 같은 상태가 될 수도 있고 너무 딱딱한 치즈가 될 수도 있다는 점이다.
모짜렐라는 맛이 신선하고 우유의 맛이 남아있어야 한다. 그러면서 부드럽고 우아한 맛과 약간 신맛을 풍겨야 좋다.
맛이 너무 신 것은 최고의 상태를 넘긴 것으로 볼 수 있다.
그리고 색깔은 백색이라야 하지만 사료의 영향을 받아 약간 노란 색을 나타낼 때도 있다. 처음에는 딱딱하지만 시간이 지날수록 더 부드러워진다.
포장방법에 따라 수명이 달라지는데, 진공포장을 하면 그 수명이 상당히 연장 될 수 있다. Regular Mozzarella는 슈퍼마켓에서 저지방 또는 무지방 형태로 판매 되며, 공장에서 만들어진다.
반 고형 상태의 탄력있는 질감을 가지고 있으며 Fresh Mozzarella 보다 수분 함량이 낮고 풍미가 덜하다.
요리에 사용하는 것이 가장 좋으며 잘 녹는 특성 때문에 피자를 만드는데 널리 이용된다. Fresh Mozzarella는 일반적으로 유청이나 물에 담겨서 판매되며, 종종‘Italian style' 이라고 표시되어 있다.
대개 전유로 만들며, 더 부드러운 질감과 달고 향긋한 풍미가 있다.
물소 젖을 사용한 '모짜렐라 디 부팔라(Mozzarella di bufala)'는 Fresh Mozzarella 중에서도 가장 인기 있는 것으로 50% 이상의 지방을 함유하고 있으며, 소젖을 사용한 '모짜렐라 디 바카(Mozzarella di vacca)'는 45%의 지방을 함유하고 있다.
