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[이탈리아] 고르곤졸라(Gorgonzola))
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원래 고르곤졸라는 이탈리아의 북부의 밀란 근처에 있는 고르곤졸라(Gorgonzola)라는 작은 마을 이름에서 유래된 것으로 이탈리아의 훌륭한 치즈 중의 하나이다.
요즈음은 롬바르디, 피에몬테 지방에서도 만들고 있다. 알프스산 에서 추위를 피해 양떼들의 이동과 함께 내려온 소떼들이 고르곤졸라에 머무르면서 고르곤졸라에서의 치즈 만들기는 시작되었다.
비록 치즈 만들기는 더 오래 전부터로 추정하나, 오늘날과 같은 형태의 치즈를 만들기 시작한 것은 11세기 부터였다.
처음 어떻게 곰팡이의 맥이 형성되도록 만들었는지는 전해지는 바가 없다. 그러나 요즈음은 실험실에서 재배된 'penicillium glaucum(gorgonzola)'를 주사위를 통해 주입해 만들며, 고르곤졸라 치즈는 주로 동굴에서 3개월 이상 숙성 하고 6개월 이상이 되면 맛과 향은 아주 강해지는데 때때로 심하게 악취가 나기도 한다.
영양가가 높고, 짭짤하면서 약간은 자극적인 맛을 지니고 있다. 배, 사과, 복숭아, 그리고 잘 숙성된 레드 와인과 완벽한 쌍을 이루며, 감자 위에 놓고 녹이거나 샐러드에 흩뿌리면 아주 맛이 좋다.
비안코(bianco)는 영 치즈로서 곰팡이가 자라기 시작한 것이고, 부드러운 맛의 고르곤졸라 돌체(Gorgonzola dolce)는 중간 상태, 그리고 소금의 함량이 더 많은 고르곤졸라 피칸테(Gorgonzola piccante)는 푸른곰팡이가 깊숙이 침투하여 강한 맛이 나는 것으로 분류 할 수 있다. 우유를 28-32℃로 온도를 높인 다음 레닛과 함께 곰팡이(Penicillium glaucum) 포자를 넣는다.
유청을 분리한 다음 성형시키고, 소금을 가하여 2주 동안 그대로 둔다.
그리고 푸른곰팡이가 골고루 자랄 수 있도록 긴 바늘로 수많은 구멍을 양쪽에 번갈아 가면서 만든다.
그리고 숙성기간 동안 10kg 가까이 되는 건초더미를 얹어 놓는다.
