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[프랑스] 크로텡 드 샤비놀(Crottin de Chavignol))
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크로텡 드 샤비뇰은 염소의 원유를 사용해 만드는 물렁물렁한 질감의 치즈로 16세기부터 알려진 염소치즈이며 1976년에 AOC 지정이 되었고 현재 세상에서 가장 널리 알려진 염소치즈이기도 하다.
상세르(Sancerre) 부근의 샤비뇰이 원산지며, 인근 지역의 농업 지대에서 생산된다. 16세기 이후로 상세르 지방에서는 염소 사육이 전통적인 활동이 되었다. 이 반추 동물들은 척박한 토양에도 만족할 수 있을 정도로 튼튼했기 때문이다. 20세기에는 이 지역의 포도밭과 가축에게 들이닥친 아프타열과 포도나무 뿌리잔디병 등 여러 가지 전염병 때문에 염소 사육이 더욱 장려되었다. 유명세와 함께 유사한 크로텡이 많다. A.O.C 인증의 크로텡은 숙성이 다 끝난 후 잿빛의 딱딱한 외피와 함께 강한 향이 난다.
원래 수도원에서 만들어졌던 이 유명한 치즈는 그 특유한 맛으로 미식가들의 인기를 끌고 있다. Crottin de Chavignol이라는 이름은 crot라는 말에서 유래되었는데, 이것은 찰흙으로 만든 작은 램프를 뜻하며, 그 비슷한 모양 때문에 치즈 이름이 붙여진 것이다.
상세르 지방에서 샤비뇰 치즈는 아직까지도 포도 재배자와 농부들이 가장 좋아하는 간식으로 남아 있다. 매우 건조한 상태로 섭취되는데, 애호가들은 그런 상태의 맛을 매우 좋아하며, 같은 지역에서 나는 포도주와의 어울림이 좋아서 많이 알려지게 되었다.
크로땡 샤비뇰은 주로 알프스 산악 지대의 염소에게서 생산되는 우유로 제조하는데, 꽤 작은 치즈로 딱딱하고 우툴두툴한 표면을 가지고 있으며, 시간에 따라 모양과 무게, 맛이 달라진다. 신선한 크로땡은 하얗고 140g 정도의 무게가 나간다. 2주정도 후면, 110g 으로 줄어들며 껍질에 푸르스름한 곰팡이가 피기 시작하고 내부조직은 상아색의 부드러운 질감이 되는데 이때가 바로 먹기 좋을 때로, 약간 짭짤하고 신맛과 단맛을 함께 느낄 수 있다. 약 5주 후면 물기가 빠지며 오그라들기 시작한다. 이땐 염소치즈 고유의 냄새가 강하고 속도 딱딱해진다. 꽤 강한 타입의 맛과 향을 갖는데, 잘 익은 크로땡 샤비뇰의 전형이다. 4달 후엔 무게가 처음 140g이던 치즈가 겨우 40g 밖에 나가지 않으며, 껍질은 거칠고 딱딱하다. 껍질 채 먹어도 상관없지만, 곰팡이나 색깔 때문에 불쾌해질 수 있으니 잘라 먹는 편이 낫다. 봄부터 가을에 먹는 크로땡 샤비뇰은 그냥 먹어도 좋으며 따뜻한 샐러드 등 요리를 만들어 먹어도 좋다.
