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[프랑스] 르블로숑 드 사부아/ 르블로숑 (Reblochon de Savoie / Reblochon))
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론 알프스의 사부와 지방의 산악지역에서 주로 생산되며 마운틴 치즈로 신선하고 부드러우며 온화한 맛이 가장 큰 특징이다. 르블로숑이란 명칭은 reblocher란 동사에서 유래된 것으로 "젖소의 유방을 다시 쥐어짠다"는 뜻이다. 그래서 르블로숑은 아봉당스(Abondance), 몽벨리에(Montbéliard), 타랭(Tarine) 품종의 젖소에서 두 번째 짜낸 진한 우유만을 사용하는데 처음 짜는 우유와 달리 두 번째 짜는 우유는 아침에 짠 곳보다 지방이 거의 없이 진하고 영양이 풍부하다. 이렇게 두 번째 로 짜낸 생우유를 따뜻할 때 바로 치즈로 만든다.
겉면은 옅은 오렌지 빛을 띠고 얇고 치밀하고 푹신한 느낌을 주며, 흰색 곰팡이가 자라는데 이것이 치즈의 신선하면서도 가벼운 향을 만들어준다. 속살은 곰팡이에서 나오는 신선하고 깨끗한 맛에 촉촉하고 기름진 부드러운 조직을 가지고 있어 상온에 두면 쉽게 녹아 흘러내린다.
이 치즈의 맛은 입안에서 호두에서 풍기는 구수한 맛이 오래가는 것이 특징이다. 여름이 시작될 때 먹기 시작하는 러블로숑은 가격도 비싸지만 귀한 치즈로도 유명하다 이 암소 젖 치즈는 비 가열 압축 경질 치즈의 계열에 속한다. 높이가 대략 3.5센티미터에 직경이 14센티미터, 무게는 450에서 550그램이 나간다.
제품은 페르미에(간혹 오두막에서 만든 것도 있음), 코페라티브, 엥더스트리엘로 나오며 젖을 짠 직후에 우유 전체를 사용하여 치즈를 만든다. 30분 동안 구리 용기에 넣고 섭씨 36도로 응유효소를 가하여 응고 우유를 만든다. 잘게 부수고 소쿠리에 넣어 탈수를 시킨 다음, 아마포에 싸서 응고 우유를 틀 속에 넣는 작업이 이루어진다. 열두 시간 동안의 압축 과정을 거친 다음, 틀에서 꺼낸 치즈 덩어리에 소금을 뿌리고, 건조실에 섭씨 16도로 일주일간 넣어놓는다.
레블로숑 치즈는 자주 뒤집어주며, 솔질과 세척을 하며, 섭씨 13도의 지하 창고 안에 넣어서, 4-5주일 동안의 숙성 과정을 거친다. 그러면 이 치즈는 속 부분은 크림 빛에 약간 과일향이 나고, 외피는 하얀 거품 같은 것으로 뒤덮이는 황토 빛 옷을 입게 된다.
유래 - 레블로숑 치즈의 기원을 보면 16세기부터 톤, 그랑 보르낭, 클뤼자 계곡의 농장인들은 부유한 지주들에게서 고산 지대의 방목권을 빌려 사용했었다. 물론 이들은 지주들에게 소작료를 내야 했는데, 소작료는 소떼의 우유 생산량에 맞추어 고정되어 있었다. 지주는 여름에 농장에 가서 소작인들의 우유 생산량을 조사했다. 하지만 저녁나절의 젖 짜기 작업을 완전히 끝마치지 않은 소작인들은 지주가 가고 나면 나머지 우유를 짜는 작업을 했다.(세금을 적게 내려고) 이와 같은 두 번째 젖 짜기 작업을 '레블로셰(reblocher)'라고 불렸는데, 이것은 사실 도둑질에 해당하는 일이었다. 레블로숑이라는 이름은 이렇듯 사기성이 농후한 활동이라는 의미를 가진 용어다.
