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[프랑스] 캉탈(Cantal entre deux))
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이 캉탈 치즈는 반 고형 암소 젖 치즈는 비 가열 압축 경질 치즈 계열에 속하며, 겉은 거칠 고 딱딱하지만 고산지역의 건초나 풀을 먹고 짠 우유로 만든 치즈 특유의 맛을 지니고 있다.
모양은 약간 볼록 나온 타이어 모양에 무게는 35 내지 45킬로그램, 직경이 36-42센티미터까지 나가며, 한편 크기가 작은(1-20킬로그램) 것들도 있으며, 보통 40, 20, 10 ㎏의 세 가지가 생산된다. 이 치즈는 아베롱, 코레즈, 루아르 상류, 퓌 드 돔에 속하는 인근 지대와 중남부 프랑스의 캉탈 지방에서 생산된다.
숙성 첫 달부터 노란색 캉탈 치즈의 섬세한 흰색 외피 속에는 부드럽고 신선한 맛이 숨겨져 있다. 1-2개월간의 숙성 기간이 지나면, 외피는 황금빛이 되고 속 부분 에서는 과일 향 맛이 난다. 2-6개월이 되면 이도 저도 아닌 '중간 상태 entre deux'가 된다. 색깔은 황금빛에 맛이 성숙되고 고지대 목초지 향이 난다. 6개월 이상의 숙성 기간이 지나면 원래 캉탈 치즈의 맛이 강하게 난다.
페르미에, 코페라티브, 엥더스트리엘 세 가지 형태의 캉탈이 생산되고 있으며, 캉탈 치즈 조각은 육중하고 촉촉하게 느껴지는데, 속살은 손으로 문지르면 녹을 정도입니다. 잘 숙성된 치즈는 강한 맛을 가지고 있지만, 숙성이 안 된 치즈는 원유의 달콤한 맛을 가지고 있으며, 견과 같은 향미를 가지고 있어서 체다 치즈와 비슷하다.
오베르뉴의 고산, 오브락 지방에서 생산되는 살레, 라귀올과 비슷하지만 캉탈은 일 년 내내 생산되며 파스퇴르 살균을 하여 생산을 하기도 한다. 외피에는 진짜를 표시하는 알루미늄의 라벨이 붙여져 있다.
유래 - 캉탈 치즈는 역사가 가장 오랜 치즈 가운데 하나로서, 유명한 치즈 중에 하나로 예수 탄생 이전, B.C. 2세기부터, 오베르뉴 지방에서 만들어 온 치즈로 기록을 통해 추정하고 있다. 플리니우스와 6세기 말의 Gregoire de Tours에 의해, 그리고 18세기에는 달랑베르와 디드로의 백과사전 에도 언급된 바 있다. 비가 많이 오는 기후에 농사짓기 어려운 척박한 토양으로 인하여, 목초지의 풀을 뜯어먹을 수 있는 젖소를 많이 사육하게 되었다. 기후가 혹독하고 우유 생산이 많은 이곳에서는 유제품을 보관하고 운반할 수 있기 위해 이 치즈의 제조가 발달되었다. 이러한 필요성 때문에라도 전통적인 제조(두 차례의 압축) 방법을 쓰지 않을 수 없었다. 이 치즈의 생산은 이 지역 농산물의 부가 가치를 높여주는 수단이 되었고, 주민들에게는 수입 증대의 방법이 되었다.
