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[프랑스] 브리치즈(Brie cheese))
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세계 최상품의 치즈로 프랑스산이 가장 좋음 프랑스 파리 근처의 앙브리라 (주아르) 수도원에서 생산되기 시작한 이 치즈는 암소의 생젖으로 제조되는 천연 외피의 연질 치즈다. 외피는 솜털이 난 듯한 흰색이다.
모 지방에서 생산되는 브리 치즈는 평균 무게 2.6킬로그램의 납짝한 타이어 모양이다. 하나의 브리 치즈를 만들기 위해서는 25리터 정도의 우유가 소요된다. 일종의 거품 떠내는 커다란 조리 국자인 '브리용 삽'을 사용하여 손으로 직접 모양을 만드는데, 촉감이 탄력 있고 윤기가 있으며, 맛이 연하면서도 독특해 조각으로 잘라 그냥 먹는 경우가 많다. 이때는 과일 젤리나 잼 등과 곁들여도 잘 어울린다. 맛과 향을 제대로 느끼려면 먹기 1시간 전쯤에 냉장고에서 꺼내 두도록 한다. 자를 때는 가운데를 중심으로8~10조각의 부채꼴 형으로 자른다. 조리를 해먹는다면 빵가루를 묻혀 튀겨내 샐러드와 곁들여 먹는다.
대부분은 외피를 함께 먹지만 스프 나 소스를 만드는 경우라면 외피를 벗겨 내는 것이 좋다 생산 지역은 파리의 동부 지역이로, 이곳의 토양은 부분적으로 진흙이 뒤 덮인 점토층으로 이루어진 이 지역의 토양은 밀 재배 지역으로 유명하다. 브리 중에서도 특히 유명한 것은 모(Meaux) 지방과 믈렁(Melun)지방의 브리다. 흔히 Camembert cheese 와 혼동하는 하얀색 껍데기의 치즈가 모지방 브리이며, 믈렁 지방 브리의 껍데기는 좀 더 붉은 빛을 띠고 있다.
브리 드 모(Brie de Meaux)
숙성정도에 따라서 농축된 진한 우유의 맛으로 극히 부드러운 맛을 내기도 하지만, 쏘는 맛으로 또 다른 미각의 즐거움을 주며, 입안에서 녹아내리는 텍스처가 일품이며, 혀끝에 견과류 향이 미미하게 남는다. 공장생산의 브리치즈 들은 가벼운 향, 밋밋한 맛을 줄 뿐만 아니라 시간이 지날수록 암모니아 냄새가 강해지는 특징을 지니고 있어, 전통적 방식으로 제조된 Brie de Meaux와는 확연히 구분된다.
브리 드 믈렁(Brie de Melun)
Brie de Meaux 와 구분을 할수 없으리 만큼 비슷하다. 실제로 Brie de Meaux 와 Brie de Melun을 만드는 방법을 거의 똑같다. 그리고 여러 가지의 브리 치즈가 있지만 가장 오래된 것은 Brie de Melun으로 보고 있다. 거의 비슷한 치즈이지만 외형상으로 구분되는 것이 있다. Brie de Meaux의 크기가 일반적으로 30cm를 넘는 것에 비해서 Brie de Melun은 25cm내외다. 그리고 실제로 제조방법에서도 조금의 통상적인 차이를 발견할 수 있다. Brie de Melun은 응유효소를 넣고 난 후 30분 이내에 커드를 추출하여 18시간 이상이 지난 후 치즈를 만들며, 숙성기간도 일반적으로 Brie de Meaux 보다 더 길다. 따라서 전체적으로 Brie de Melun 이 Brie de Meaux 보다 향이 더 강하고 더 숙성된 맛을 보이며 막상 혀에 닿으면 과일 맞 이 느껴진다. 두 브리 모두 여름에 먹어야 제 맞을 느낄 수 있다.
유래 - 브리 치즈가 최초로 문헌에 등장하기 시작한 것은 700년대 중반이나, 1815년에 이르러서야 전성기를 맞게 된다. 브리 라는 이름은 생산지명을 따 온 것이며 파리 근교의 마른느(Marne) 와 센(Seine) 지역에서 만들어 진다. '브리 지방'의 치즈는 샤를마뉴 대제 시대부터 유명해졌으며, 이 치즈는 하층민 뿐 만 아니라 왕과 귀족에 의해서도 사랑을 받았다. 1793년에 혁명가인 라발레 는 말하기를, "빈자들과 부자들에 의해 사랑받는 브리 치즈는 사람들 간의 평등이 이루어질 수 있다는 것을 상상조차 할 수 없었던 시대부터 평등을 가르치고 있었다. 라고 했다. 1814년에 비엔나 회의에서 모 지방의 브리 치즈는 인기가 절정에 달해서, "치즈의 왕이며 왕들의 치즈"라는 별명을 얻기도 했다. 이 치즈는 1980년 8월에 품질 검사 마크를 획득했다.
