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[프랑스] 블뢰 도베르뉴(Bleu d'Auvergne))
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암소 젖으로 만든 이 치즈는 녹색 반점 치즈 계열에 속하는데, 캉탈, 살레 등 명품 치즈의 고장이기도 한 오베르뉴에서 최근에는 거의 공장제(製)로 나오는 블루치즈(blue cheese: 푸른곰팡이치즈)가 생산된다.
오베르뉴산 블루치즈가 생산되는 지대는 지리적으로 화산지대와 화강암질의 토양으로 기후가 혹독하고 희유원소가 풍부하다. 이로써 이 지대에는 매우 특수한 유형의 식물상이 탄생하게 되는데, 오베르뉴 지방에서 개발되고 생산된 푸른곰팡이의 사용으로 오베르뉴산 블루 치즈의 독특한 성격은 더욱 강화되었다.
오베르뉴산 블루치즈는 전통적인 생산 방법을 사용하고, 매우 섬세한 나뭇결 모양의 줄이 그려져 있으며, 치즈 속 부분에 탄력성이 있는 점 등에서 다른 녹색 반점 치즈들과 구별된다. 가열과 압착을 하지 않고 만들며 속뿐만 아니라 갈색의 껍질에도 여기저기 푸른곰팡이가 슬어 있다. 요리와 명주(名酒)의 맛을 돋구는 힘에서 값비싼 치즈들에 결코 뒤지지 않으면서 가격 또한 부담 없다. 신맛과 짠맛이 얽히는 가운데 푸른곰팡이가 쏘는 매운 맛이 타닌이 강한 적포도주의 텁텁한 맛을 돋구어 준다. 비록 만들어진 것은 오래되지 않았지만 로커포르 치즈와 함께 프랑스에서 가장 많이 소비되는 치즈다.
큰 것은 지름 20㎝, 두께 8-10㎝로 2-3㎏이며, 적은 것은 지름 10㎝ 정도로 무게가 350g에서 1㎏ 나가는 것까지 있다. 보통은 납작한 원통형이지만 수출용은 벽돌 모양을 하기도 한다. 코페라티브, 엥더스트리엘 형태로 AOC에서 지정한 지방에서 생산되고 숙성은 공기가 잘 통하고 습한 곳에서 이루어지는데 1㎏ 이상 되는 것은 4주 이상, 1㎏ 이하는 2주 이상 숙성 한다.
유래 - 1845년에 오베르뉴지방의 앙투안느 루셀(Antoine Roussel)이라는 한 농부가 자신이 만든 치즈에 먹다 남은 호밀빵에 번져가는 곰팡이를 발견하고 그 곰팡이로 응고 우유에 뜸씨를 만듦으로써 탄생하게 되어 Bleu d'Auvergne라는 명칭이 유래되었다. 현재도 최고의 블뢰도베르뉴는 '루셀'이라는 이름을 달고 있다. 푸른곰팡이를 빵에서 배양하여 바늘로 찔러서 만드는데 바늘구멍은 치즈가 숨을 쉬게 하고 곰팡이의 확산을 도와준다. 점차로 오베르뉴의 다른 사람들도 이 과정을 사용하게 되어, 그 제조는 그 지역 특유의 제조 비법을 갖게 되어 신속하게 파리에까지 전해져서, 1879년에는 파리에서 이 치즈에 대한 찬양가가 만들어져 카바레 가수 프랑시스크 베톨에 의해 불려 지기도 했다.
1975년 3월에 오베르뉴산 블루치즈는 품질 검사 마크를 획득했다. 이 푸른곰팡이는 우리가 흔히 약에서 볼 수 있는 페니실린 푸른곰팡이는 아니고 오히려 그 가까운 사촌쯤 되는 푸른곰팡이라 할 수 있다. 이 소젖으로 만든 블루치즈는 이름이 말해주듯이 프랑스 중심부의 중앙 산악 지대 중심부 출신으로 깊게 숙성될수록 맛이 좋다. 조직은 습기가 많고 약간 찰기가 있으면서 다소 기름진 탓으로 살이 촉촉하며 부스러지기 쉬운 모양을 하고 있으며 청색 무늬가 있는 것이 특징이며, 맛은 시고 끈적거리며, 곰팡이 맛과 소금이 고루 섞여 특이한 맛을 내기 때문에 샐러드, 치커리, 버섯 그리고 갓 삶아낸 스파게티 에 넣어 섞거나, 감자를 얇게 썰어 구울 때 생크림과 함께 하면 맛이 더욱 좋다. 아무것도 첨가하지 않은 단순한 빵과 역시 full-bodied wine인 Cahors 와 곁들이면 좋다.
