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우리나라의 치즈 역사는 매우 짧다. 우리 민족은 전통적으로 우유를 즐겨 먹지 않았다. 조선 시대 기록에서 보듯 우유의 섭취를 국가적으로 통제하여 소가 농우로서의 역할을 충분히 할 수 있도록 하고, 우유를 송아지 기르는 데 사용하도록 하여 번식을 잘 할 수 있도록 하였다. 따라서 우유의 대표적인 가공품인 치즈는 우리에게 익숙하지 않은 식품 중 하나였다. 우리나라에는 치즈가 서양 문물과 함께 약 200년 전에 소개되었을 것으로 추정되는데, 이는 서양인들 위주로 소비되었을 것이다.
50년 전만해도 치즈 생산 기반이 취약하였고, 일반인들이 치즈에 대한 관심이 없어 수요도 거의 없는 상황이었기 때문에 치즈를 생산할 필요가 없었다. 1959년에 벨기에에서 선교사로 온 지정환(본명 디디에 세르스테반스) 신부가 1966년에 전북 임실에 치즈를 소규모로 생산한 것이 우리나라 치즈 생산의 기원이라고 볼 수 있다. 1972년에는 서울우유에서 체다 치즈를 생산하기 시작하였고, 1970년대에 피자가 국내에 소개되고 그 수요가 증가하면서 피자용 치즈가 여러 업체에서 생산되었다. |
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우리나라 최초의 치즈라 할 수 있는 임실 치즈의 생성 배경과 발전 과정을 설명하고자 한다.
우리나라 최초의 농가에서 시작된 치즈 제조가 얼마나 큰 우여곡절을 겪었는지를 알 수 있을 것이다. |
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1964년에 특산품도 없고 특색도 없는 전북 임실에 벨기에의 지정환 신부가 선교사로 왔다.
당시 임실 군수는 지정환 신부에게 임실의 신자들만을 위한 활동뿐만이 아니라 임실군 전체를 위한 일을 해달라고 부탁하였고, 여러 가지 고심 끝에 치즈 제조를 시작하게 되었다.
처음에는 산양을 키워 산양유를 판매하였으나, 판매가 부진하였다. 임실군에서는 남은 산양유를 처리하기 위해 치즈를 만들기 시작하였다. 1966년에 처음에 만든 치즈는 맛과 냄새가 생소하고, 더욱이 치즈 제조 기술도 맞아 만든 치즈의 품질이 좋지 않아 생산이 지지부진하였다. 그 당시 전주 예수병원의 외국인 의사들이 치즈를 먹는다는 것을 알게 되어 산양이 아닌 젖소를 키워 우유로 치즈를 만들기 시작하였다.
최초에는 조그마한 굴과 5평 정도의 제조공간에서 치즈를 제조하기 시작하였다. 그러나 냉장시설이 없어 우유는 쉽게 변질되었다. 그러던 중에 지정환 신부가 프랑스 낙농학교에 편지를 보내 응유(렌넷) 효소 사용방법을 알게 되었다. 그 당시만 하더라도 응유 효소라는 것에 대해 생소했기 때문에 막걸리에 사용하는 누룩을 사용하여 치즈를 만들고자 하였는데, 실패할 수밖에 없었다. 여러 가지 시도를 하였으나, 실패는 계속되었고, 농민들은 우유값을 받기도 어려운 실정이 되었다. 농민들이 우유 생산을 꺼려하자, 그는 개인 재산을 팔아 농민의 우유를 사주었지만 역부족이었다. |
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다시 프랑스에 도움을 요청했는데, 그러자 치즈 공장에서 한달 정도 근무한 초보 기술자를 보내왔다.
그 기술자의 도움으로 어렵게 1968년에 처음으로 카망베르 치즈를 만들었다. 당시에 일반인들은 치즈에 대하여 잘 알지 못하였기 때문에 카망베르의 판로가 막막하였다.
결국 기술자는 본국으로 돌아갔고, 신부의 조카들이 개인적으로 도움을 주었지만, 더 이산의 발전도 없었고 상황은 더욱 나빠졌다. 이때까지도 농민들은 희망을 버리지 않고 지정환 신부를 따랐다. |
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결국 1969년에 지정환 신부는 직접 유럽으로 치즈를 배우러 갔다.
석 달이 지나도록 연락이 없자, 신부를 의심한 농민들이 양을 팔고 고향을 떠났다. 지정환 신부가 다시 돌아왔을 때는 단 한 사람만이 양을 팔지 않고 기다렸는데, 하루에 양 한 마리에서 나오는 양젖은 10L였고, 그 양젖으로 만들 수 있는 치즈는 1kg 정도였다. 그는 다시 시작하고자 청년들을 설득하였다.
다시 시작하려 하자, 1969년에 군청에서 허가 문제를 지적하고 나왔다. 치즈 사업이 처음이었던 터라, 허가 기준도 없는 상태여서 관련 기관도 어떠한 조치도 취하지 못하는 상황이어서, 지정환 신부가 직접 농림부를 찾아가 허가를 부탁하였는데, 당시 농림부 차관은 “한국 사람이 치즈 먹을 일은 영원히 없을 것”이라고 하며 치즈 사업이 성공하지 못할 것이라고 단정하면서 허가하지 않았다.
그러자 지정환 신부는 허가 없이 공장을 운영하기로 결심했다. 소를 키우는 농가는 늘어났지만, 치즈의 판매는 역시 부진하였으며, 우유 값을 받지 못한 농민들은 빚만 지게 되었다. |
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1970년에 지정환 신부는 저장기간이 짧고 보관이 힘든 카망베르 대신에 3개월 이상 보관할 수 있는 체다 치즈를 만들기 시작했다.
보관이 미비했던 임실 공장에서는 변질을 우려하여 치즈를 썰어보지도 못하고 처음 만든 치즈 7kg을 미사리에 잇는 외국 치즈 전문 상점에 판매를 부탁하였다. 그 중 500g을 조선호텔로 가져갔는데, 양식당 주방장의 반응이 아주 좋아 호텔식당에서 10일에 70kg씩 사용하겠다는 약속도 받았다.
특급호텔과의 계약으로 거래처가 늘어나게 되어 물량 공급이 모자랄 정도였다. 그 이후 공장을 확장하고 설비를 증설하였다. 산양조합은 신용협동조합형태로 변경되었고 조합원 자녀학자금도 지급할 수 있을 정도로 나날이 발전하였다. 따라서 지정환 신부가 시작한 임실 치즈는 한국에서 만든 최초의 치즈가 되었다.
또한 지정환 신부는 유신헌법을 반대하는 사회운동을 하는 등 농민들의 자립심을 키워주는 임실 농민들의 농민의식을 끌어올렸다.
이러한 발전 과정 중에 1970년에 삼양사가 우유와 제조비를 제공한다는 조건으로 치즈를 만들어달라고 제안하였다. 처음엔 한 달에 400kg, 1년 후에는 1,000kg, 2년 후에는 1,500kg으로 주문량을 늘렸다. 그러나 1972년에 삼양사의 공장 확장 제의에 의하여 삼양사와의 치즈 거래는 막을 내렸다.
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1972년 서울 유네스코 빌딩에 국내 최초의 피자 가게가 생겼다. 이 피자가게에서 임실에 찾아와, 비싼 가격에 수입해서 쓰는 모짜렐라 치즈를 대체할 수 있는 치즈를 만들어 줄 것을 요청하였다.
모짜렐라 치즈 제조 방법을 모르던 신부는 프랑스에 서신을 보내어 치즈 제조 방법을 배우고, 우리나라 풍토에 맞게 적용시켜, 미국 치즈와 맛이 유사한 우리나라 최초의 모짜렐라 치즈를 1972년에 완성하였으며, 치즈에 대한 반응도 아주 좋았다. |
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1979년에 지정환 신부는 건강에 문제가 생겨 조합의 전무직에서 물러나고, 그때부터 조합장을 중심으로 운영하였다. 80년대에 들어서면서 수작업에서 현대기계를 도입하여 치즈의 품질을 향상시키고자 노력하였다.
1988년 올림픽을 앞두고 정부에서 치즈 공장을 늘리도록 하여 공장을 신축하였는데, 공장 직영에서 대리점 체제로 경영방식이 바뀌어 어음을 받으면서 경영에 어려움이 생겼다. 다시 조합원들은 생계가 어려워졌으며, 가축병까지 돌아 소들은 죽고 조합원들은 다시 빚더미에 앉게 되었다.
대기업에서 조합원들을 스카우트해 가는 바람에 많은 조합원들이 탈퇴하게 되었다. 그 무렵 제주도에 치즈 농장이 생겨 우유를 공급 받기가 어렵게 되었고, 지정환 신부한테서 기술을 익힌 기술자들은 다른 업체에서 스카우트해가는 등 위기는 계속되었다. 계속해서 상황이 나빠지자 신용협동조합의 형태를 축산업협동조합의 형태로 바꾸기로 결심하고, 1994년에 우여곡절 끝에 축협중앙회에 가입하였다. 그러나 워낙 자본이 부족한 조합이었기 때문에 축협 중앙회의 관리 아래 낙농진흥회에 가입하게 되고, 가공용 원유차등가격제를 적용 원유 걱정 없이 치즈를 만들고, 다양한 식품들을 치즈에 접목시켜 새로운 치즈를 개발하여, 지금의 임실 치즈로 거듭나게 되었으며, 2000년 농협중앙회와 축협중앙회가 통합되어 2007년 4월 현재는 임실치즈농협으로서 명실상부한 대한민국의 대표 치즈 브랜드가 되었다. |
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| 1) 신성장 동력산업으로서의 임실 치즈 |
임실군은 2004년 과학기술부로부터 임실치즈과학연구소 건립사업과 농림부의 치즈피아조성사업, 2005년 지역농업클러스터사업인 첨단유가공생산시설건립사업, 그리고 행정자치부의 신활력사업으로 임실치즈밸리육성사업 등 4개 사업에 대하여 국가예산을 확보하게 되었다.
임실군은 향토산업인 임실치즈를 집중적으로 육성하기 위하여 치즈 관련 사업을 임실군의 신성장동력사업으로 지정하고 치즈산업지원팀을 편성하여, 지역혁신사업인 임실 치즈밸리사업을 추진하게 되었다.
임실군은 ‘한국치즈의 원조 임실치즈’의 브랜드를 더욱 고급화하고 명품화하기 위해서 임실치즈산업을 집중육성하기로 한 것이다. 이를 위하여 치즈과학연구소, 치즈피아조성, 첨단유가공생산시설건립사업 등 각 개별사업을 집적화하여 임실치즈체험테마파크로 조성하는 임실치즈밸리조성사업을 2008년까지 40,000평 부지에 250여억원을 투입하여 치즈체험관, 피자체험관, 치즈요리체험관을 비롯, 홍보관, 박물관, 팜마켓, 치즈조각공원, 놀이시설, 첨단치즈공장, 치즈과학연구소 등을 목가적인 풍경 위에 이국적인 건축물로 신축, 전체적인 분위기가 ‘스위스의 아펜젤을 꿈꾸는-유럽피안’을 연출함과 아울러 임실치즈농협과 인접해 잇는 치즈체험마을과 (주)숲골유가공, 숲골목장의 낙농체험장과 연계하여 개발함으로써, 최근 주5일제 확대로 급속도로 증가하고 있는 체험관광객을 적극 유치할 계획이다.
행정자치부의 신활력사업인 임실치즈밸리육성사업은 소프트사업으로 임실치즈 브랜드를 집중육성하고 임실군의 낙농업의 선진화를 도모하기 위하여 추진하는 사업으로 1차사업을 2005년부터 2007년까지 3년 동안 1,123백만원을 투입하여, 혁신체계 및 혁신리더양성사업과 임실치즈장소마케팅사업, 임실치즈 및 치즈피자 브랜드제고사업, 낙농규모화 및 유가공육성사업 등을 총 4개 분야 18개 단위사업에 36개 세부사업을 추진하고 있다. 임실낙농업의 선진화와 임실치즈브랜드의 명품화를 목표로 다양한 사업들을 추진하여 임실군이 한국치즈의 메카로 자리매김할 수 있도록 함과 아울러 임실치즈를 세계화할 수 있는 기반을 구축하는 임실치즈 부흥의 가장 최적의 기회를 맞이하고 있다.
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| 2) 숲골유가공의 등장 |
임실치즈농협과 더불어 임실이 치즈산업의 메카라는 명맥을 유지하는데 핵심적인 역할을 하고 있는 향토 기업이 있다.
스위스에서 선진낙농을 깨우치고 온 김상철 대표가 설립한 (주)숲골유가공은 지난 2000년 ‘한스 유가공 연구소’로 출발하여 국내 최초 목장형 유제품을 출시한데 이어 2003년 ‘숲골 유가공 연구소’로 명칭을 변경하면서 친환경 유기낙농 관리 체계를 갖추고 다양한 치즈와 유제품을 직접 생산?가공하여 소비자에게 곧바로 전달하고 있는 목장형 유가공의 효시가 되는 회사다.
특히 환경 호르몬이 없는 유리병에 담긴 우유와 요구르트로 고급화와 차별화 전략을 펴는 한편, 국내 유가공시장에서는 유일하게 프리미엄급 원유를 사용한 치즈를 생산해 냄으로써 치즈 매니아를 위한 고품격 명품치즈를 탄생시켜 안정적인 소비자층을 확보해 가고 있는 중이다.
대기업에서 선점하고 잇는 가공치즈 시장을 탈피해, 시중에서 접하기 어렵고, 장기간(3개월~6개월 이상)의 숙성이 필요한 자연숙성치즈의 대표격인 ‘고다’를 주품목으로 선정한 특화전략은, 치즈 본고장의 맛을 전하고자 하는 치즈장인의 마음까지 고스란히 담아 소비자에게 전달되기에 이르렀고, 이것은 결국 “대한민국에서 제대로 된 자연치즈를 맛보고 사려면 임실로 가야한다!!”라고 국민들의 의식마저 바꿔놓기 시작한 것이다.
현재 숲골유가공에서는 한국인의 입맛에 맞는 자연숙성치즈를 지속적으로 개발하는 한편, 시판중인 모짜렐라와 쾌소블랑코의 뒤를 이어 우리나라 젊은이들을 사로잡을 만한 후레쉬치즈 개발에 전력을 쏟고 있다.
숲골유가공은 자신들이 만든 제품의 판매가 곧 지역 축산농가의 수입 증대에도 기여를 할 것이며 낙농인들의 희망이 되고 있다는 자부심과 함께 막중한 책임감을 가지고 있다.
또한 숲골이 유럽의 치즈를 벤치마킹했듯이 아시아 각국이 임실의 숲골치즈를 벤치마킹하러 오게 만들겠다는 목표를 이루기 위해 최선의 노력을 다하고 있다. |
| 3) (영)이플의 등장 |
(영)이플 대표 송기봉은 임실치즈산업의 부흥기에 맞춰 탄생한 유가공업체이다.
일찍이 치즈-유가공 분야에 관심을 갖고 순천대학교 낙농-유가공학교에 입학, 치즈유가공 전문교육을 이수하던 중 임실군이 신성장동력산업으로 치즈산업을 육성함에 따라 신활력사업비를 지원받아 자가우유로 치즈 및 발효유를 생산하는 소규모 목장형 유가공공장인 (주)숲골유가공을 모델로 삼고 치즈마을에서 숙성치즈 생산에 최선을 다하고 있다. |
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임실군은 치즈산업의 부흥기를 맞아 (영)이플과 같은 농가형 목장유가공 공장을 지속적으로 지원, 임실에서 세계의 유명한 숙성치즈를 다양하게 생산하여 ‘한국치즈산업의 메카’로 자리매김할 계획이다. |
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