최근 키 크는 쌀, 다이어트쌀, 고영양쌀, 뇌활성쌀 등 다양한 기능성 쌀 등이 출시돼 화제를 모으면서 쌀의 새로운 가치가 재조명되고 있다. 그야말로 '남아도는' 이미지로 상품성마저 의심받던 쌀의 환골탈태라 할 수 있다.

이에 본지는 새롭게 떠오르고 있는 쌀의 영양학적 가능성과 상품성에 대해 농진청 국립식량과학원 신소재개발과 한상익 박사로부터 듣는 자리를 마련, 순차적으로 연재한다.

일곱 번째로 '각종 건강 기능식품과 가공식품 제조 원료로의 쌀의 기능’에 대해 들어본다./편집자 주

다양한 품종 개발로 건기식 가능성 모색     
흑색미 등 고유색 이용 컬러푸드로 특화 

쌀은 단순히 작물이라기보다 우리나라의 식문화를 대표하는 존재로서, 우리국민의 주요 영양 공급원으로 현재나 미래나 우리 식생활에서 변함없이 주요 위치를 차지하고 있을 것이다.

특히 건강 기능성이 강조되는 식의약 소재로서의 기능성뿐만 아니라, 막걸리와 같은 발효제품의 형태로 그 이용은 점차 확대되는 추세다.

쌀에는 유망한 기능성 성분이 함유되어 있어 건강기능 식품으로서의 가능성이 매우 크며, 우리 국민의 주식으로 장기간 지속적으로 섭취가 가능하다는 것이 가장 큰 장점이고, 재배법에서도 다른 작물에 비해 기계화 등 생산 인프라 구축이 완비되어 있어 대량생산이 용이하며 재배 가능지역도 곡물 중에서 가장 넓어 품종의 개발로 인한 파급효과가 가장 높은 장점을 보유하고 있다.

서구화된 식생활과 고령 인구의 증가에 따라 소비자 들은 비만에 대한 관심이 가장 크고 다음으로 면역력, 아토피, 관절건강 등에 관심을 가지고 있다. 

 

<소비자에게 가치가 높은 유망 기능성 우선순위>

순위	기능성	비율 (%)
1	비만 감소	38
2	면역력 증진	22
3	아토피 개선	14
4	관절건강(류마티스)	11
5	혈액순환 개선	5
6	위, 장 건강 증진	3
7	항산화 작용(노화지연)	3
8	영양의 균형공급	2
9	피부 건강 증진	2

소비자 요구에 가장 적합한 기능성의 우선순위는 비만 38%, 면역력 증진 22%, 아토피 14%, 관절건강(류마티스) 11% 순으로 우리 국민은 관심을 가지고 있는 것으로 조사됐다.

이것은 식약청 건강기능식품 원료인정 통계에서도 전체 97개 품목 수 중 체지방감소가 27품목(2009, 27.8%)으로 최고를 차지하고 있는 결과를 나타내고 있다.

 

                                    <소비자 기능성 우선순위>

 

                            <식약청 건강기능식품 내용별 인정현황, ‘09>

최근 각광을 받고 있는 현미 다이어트에서 알 수 있듯이 현미는 쌀 자체로도 우수한 다이어트 식품이나, 우리가 먹는 밥은 현미를 도정해서 백미를 먹음으로 인해 흰쌀밥을 먹어서도 다이어트 효과를 기대하고 있다.

대표적인 다이어트 쌀 품종으로 생활습관병 예방용에서도 소개된 ‘고아미2호’로 이 품종은 일반쌀에 비해 식이섬유 함량이 3배나 높고, 소장에서 소화되지 않는 전분인 저항전분을 함유하여, 비만환자를 대상으로 한 실험에서 식사 후 중성지방의 양이 식사 전에 비하여 평균 30% 감소함을 확인했다.

다이어트 쌀(고아미2호)에 많은 저항전분    ▷ 저항전분은 소장에서 소화되지 않는 전분으로 요리 후 식힌 감자나 덜 익은 바나나에 함유   - 저항전분은 혈액에 흡수되는 당의 양을 줄여 당뇨식으로 적당하며 장내 유용미생물을 늘려 대장암 예방에도 효과적

컬러푸드에 대한 관심의 증가와 같이 실제로 컬러 쌀에 들어있는 항산화 성분은 현대인의 스트레스 저항력을 증가시켜 피부와 뇌 등 신체의 노화를 억제시키는 것으로 알려져 있다.

컬러푸드는 농산물의 다양한 색이 각각 고유의 유효성분으로서의 역할을 가진다는 개념으로 소비자 관심이 증대된 것.

쌀의 항산화 주성분으로 알려진 안토시아닌 C3G(Cyanidin 3-glucosid)는 노화방지 효과 이외에도 항당뇨, 항염증, 항암효과가 존재한다.

흑색미(흑미)는 안토시아닌 함량이 높아 노화지연, 피부미용, 면역력 증진, 변비개선 등에 효과가 있고, 녹색미는 필수아미노산인 라이신 함량이 일반 쌀에 비하여 25~75%가량 높아 어린이 성장발육에 효과가 있다.

 

다섯가지 쌀로 만드는 오색밥    ▷ 흑색, 녹색, 자색, 투명, 백색쌀을 경북 칠곡 영리, 포항 남송리 일대에서 생산하여 오색과 오복이 함께한다는 다복오색쌀이라는  브랜드로 판매    - 교육부 단체 급식 납품업체와 계약을 맺고 학교, 직장 등 단체 급식에 전체 출하량 20톤 중 15톤을 공급

또한 성장기 어린이에게는 미네랄과 다양한 단백질의 공급이 키가 크고 근육이 발달하는데 결정적으로 기여한다.

특히 체내에서 합성되지 않는 필수 아미노산이 부족하면 두뇌의 발달과 성장에 지장을 초래한다.

BCAA, 글루타민, 트립토판 등의 필수 아미노산이 중요한데, BCAA(분지쇄 아미노산, Branched Chain Amino Acids) 는 로이신(Leucine), 이소로이신(IsoLeucine), 발린(Valine)의 3가지로 근육 단백질에 있는 필수 아미노산의 50%를 차지하고 있다. 

성장기 어린이, 청소년을 위해 개발된 키 크는 쌀 ‘하이아미’는 필수 아미노산 8종이 일반 벼에 비해 30% 이상 고함유 되어있다.

농촌진흥청에서 선발하는 ‘최고품질 쌀’로 선정되었을 만큼 밥맛이 매우 좋아 일반 가정에 밥쌀로 적합하며 어린이 이유식, 환자 및 노약자용 쌀로도 이용이 가능하다.

 

키크는 쌀(하이아미)의 숨겨진 비밀    ▷ 하이아미에는 항산화, 항암효능이 뛰어난 폴리페놀과 감마오리자놀도 다량 존재   - 감마오리자놀은 방사선 노출이나 화학치료요법으로 인한 손상을 억제하며   - 뇌세포 대사기능을 활발히 하여 중풍, 치매 예방, 기억력 증진, 불면증에도 효과가 입증되어 별도 약제로도 판매

이제 우리는 먹고, 마시고, 바르는 모든 음식과 제품에서 기능성이라는 말이 사용되고 있는 시대에 살고 있다.

반면, 현재 판매되고 있는 건강기능식품 원료의 수입률이 80% 수준인 점을 감안하면, 우리 쌀을 이용하여 지은 밥으로 우리 몸에 맞는 영양과 기능성도 같이 섭취할 수 있는 우리 쌀이 더 많이 개발되기를 기대해본다.